Der Kitchen Club by Nelson Müller: "Das perfekte Steak"

Rezept und Zubereitung: "Das perfekte Steak"

Sous Vide - Rückwärtsgaren im Wasserbad

Beim so genannten Rückwärtsgaren wird vakuumiertes Fleisch mittels Wasserbad (Sous-Vide-Garverfahren) schonend auf die gewünschte Kerntemperatur des jeweiligen Stückes gebracht und erst anschließend durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schönen, braunen Kruste versehen. Dabei schwimmt das luftdicht versiegelte Stück Fleisch in einem mit Wasser gefüllten Thermalisierer, der die Wunschtemperatur über Stunden punktgenau hält.

Garpunkt      Kerntemperatur    Fleischfarbe

Very Rare      46°C – 51°C          Kräftiges Rot wie im Rohzustand

Rare              51°C – 53°C         Kräftiges Rot wie im Rohzustand

Medium Rare 54°C – 60°C         Helles Rot

Medium         61°C – 65°C         Rosa

Medium well  66°C – 73°C         Zwischen Rosa und Grau

Well              74°C – 85°C          Grau

Konventionell

Zwei Vorbereitungsmaßnahmen verbessern das Bratergebnis: Das Rinderfilet sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur entspannen sich die Fasern. Das führt bei Hitzeeinwirkung zu zarteren Ergebnissen, als wenn das Fleisch kalt zubereitet wird. Vor dem Braten sollte das Fleisch außerdem gut mit einem Küchentuch abgetrocknet werden. Zum einen spritzt das Öl dann beim Einlegen nicht. Zum anderen - und das ist viel wichtiger - können sich nur dann köstliche Röstaromen bilden. Nach dem scharfen Anbraten des Fleisches gibst du das Steak unmittelbar in den auf 100° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen. Das Filet sollte direkt auf das Ofengitter gelegt und in die mittlere Einschubleiste geschoben werden. So gart es gleichmäßig von allen Seiten. Die Temperatur im Inneren des Filetsteaks verrät, wann dein Steak fertig ist.

Das fertig gebratene Rinderfilet Moment ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.

Als Beilage: Süßkartoffelpürree mit geschmorten Zwiebeln

• Drei rotfleischige Süßkartoffeln
• Butter
• Salz
• Muskat
• Chicken Chilisoße
• 4 (Roscoff) Zwiebeln
• 1 kg grobes Meersalz
• feines Salz zum Würzen

Die Kartoffeln mit einem Messer einstechen und anschließend bei 180 Grad circa 60 Minuten im Ofen garen. Die Schale abziehen und mit den Gewürzen im Thermomix fünf Minuten durchmixen. Zwiebeln mit der Wurzelseite nach unten auf das Salz in eine Schale oder Bräter setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C 90 Minuten backen. 30 Minuten auf dem Salz abkühlen lassen. Oberes Viertel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig das Zwiebelherz herauslösen. Die drei äußeren Schichten können stehen bleiben. Zwiebelherz leicht mit feinem Salz würzen, zurück in die Zwiebel, Deckel obenauf setzen. Für 20 Minuten bei 130 Grad weiterbacken. Zum Anrichten nur das Herz entnehmen.

So bereitet ihr das perfekte Steak zu

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn's schmeckt!"

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