Der Kitchen Club by Nelson Müller: "Entenbrust mit Tandoori-Honig-Glasur"

Das Rezept: "Entenbrust mit Tandoori-Honig-Glasur"

Vorab zur Info: Durch das rautenförmige Einschneiden der Entenhaut lässt sich das Fett besser ausbraten. Das macht die Haut knuspriger und das Gericht weniger mächtig. Achtet allerdings darauf, nur die Haut und nicht das Fleisch einzuschneiden.

Zutaten für vier Personen, Zubereitungszeit: 1 Stunde:

Für das Fleisch:

• 4 Entenbrustfilets - am besten weiblich (zarter) (á 160 g)
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 EL fein gehacktes Koriandergrün

Für den Reis:

• 2 Schalotten
• 2 EL Erdnussöl
• 1 Handvoll Sultaninen
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Nelken
• 1 Sternanis
• 250g Basmatireis
• 750 ml Gemüsebrühe
• 100g Cashewkerne

Für die Glasur:

• 50 ml reduzierte Kalbsjus
• 40 ml Ketjap Manis
• 50 ml Sojasauce
• 60g rote Tandooripaste
• 80g Honig
• 1 TL Speisestärke

Außerdem:

• Fleischthermometer

Und so bereitet ihr das Essen zu

• Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust auf der Unterseite von Silberhaut, Fett und Sehnen befreien. Die Haut rautenförmig einschneiden. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.
• Das Fleisch auf der Hautseite braten, bis diese schön knusprig ist. Wenden und auf der Fleischseite kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pfanne in den heißen Ofen schieben und das Fleisch 30 bis 45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 57°C fertig garen.
• In dieser Zeit für die Glasur den Kalbsfond in einem kleinen Topf aufkochen und auf ein Viertel der Menge reduzieren .
• Für den Reis die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel mit Sultaninen, Kardamom, Nelken und Sternanis bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz mitschwitzen.
• 500 ml Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen. Den Reis zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen. Falls er zu trocken wird, etwas mehr Gemüsebrühe nachgießen.

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn's schmeckt!"

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